【独家】餐饮游击队：沙县小吃的秘密

政府部门之手加夫妻创业的奇特组成，铸就了经营规模十倍于肯德基的中国第一小吃连锁加盟。但在IPO的旅途中，沙县小吃茫然了。

文_刊发新闻记者 李睿奇 编写_房煜 拍摄_李威武

哪位中国内地现阶段店面总数最大的连锁餐饮公司？一般人想起的回答会是麦当劳及其它后面的百胜餐饮集团。百胜中国长期卫冕国内餐饮百強第一，但它却并不是这儿说起的中国之最。由于在我国有一个难登大雅之堂的小吃加盟品牌，店面数是麦当劳（我国）的五倍多，也是麦当劳关键竞争者肯德基（我国）的十倍。并且，这一小吃知名品牌并不是昙花一现，早已不断存有经营接近20年，这就是在国内有2万多家店面的沙县小吃。

近期，北京市沙县小吃业主罗光华的店面拥有一些让人出乎意料的转变。在不够三十平方米的店面的两边墙壁，贴上红底黄字的最新款菜单栏。新菜单里不缺宫保鸡丁饭、宫保鸡丁饭、麻辣酱爆鸡饭等必须根据“爆”、“炒”烹制技巧完成的类目。假如依照过去沙县小吃店的设计风格，这种新添的类目是不可以产生的半兽人。

一般觉得，蒸饺、炒面、馄炖、炖罐、商预算和卤菜是沙县小吃店常用的六大类目，而分辨一家沙县小吃是不是由沙县当地人所上、味儿是不是纯正，沙县小吃从业人员中间早有的共识——“店里是不是有烧菜、盖饭，如果有，则不纯正。”

做为正宗的沙县人，罗光华运营沙县小吃已经有十余年。他并不认为自身妄自尊大，“我们都是纯正的沙县小吃，厨房里是不可能开展烧菜的。”罗光华告知《中国企业家》，实际上店里的这种最新款套饭是由专业的食品公司——正大集团开展统一派送，“等同于它是中央大厨房，它把半成品加工统一派送回来，大家只需开展二次生产加工，加温。统一派送不但保障了食品卫生安全，大家做买卖也轻轻松松多了。”罗光华说。

食谱这一关键点的身后，恰好是沙县小吃担心现况的映射。一方面，因为知名度越来越大，小吃变成大买卖，其接到的橄榄叶越来越大。就在2022年8月中下旬，有新闻报道称由沙县政府部门核心开设的沙县小吃集团公司现已与泰国正大集团宣布签署了合作协议，依据整体规划，沙县小吃集团公司拟在3年之内融合6000家，5年之内新增加发展趋势4000家沙县小吃终端设备，让小吃业主所有入股投资，完成年主营业务收入500亿人民币，最后将沙县小吃打造出变成新中式餐饮业第一品牌。而比这一信息更招引目光的，是晚是传来沙县小吃将要进行IPO的传言。

另一方面，如此热情的社会舆论认知度，却让当地政府如临大敌。刊发新闻记者赶往沙县后，却发觉当地政府高官针对以上二则看起来利好消息的传言，要不否定，要不不张扬解决。

沙县小吃为什么担心“喜讯”？如文中开始所揭露，一个连锁餐饮品牌的关键，便是规范化和规范性，但沙县小吃的独特之处取决于，近20年以来早已在国内乃至国外销售市场（马来西亚等）枝繁叶茂，其关键方式则是夫妻创业 以身作则的师徒制，现代企业制度自始至终无法融进沙县小吃的血夜。连什么叫纯正的沙县小吃这一点，从业人员也是靠约定成俗的“武林标准”来掌握，例如，不可以烧菜。

在沙县小吃的自身宣传广告中，豁然写着“特色美食奇怪”四个字。客观性地说，是奇怪，也是惊喜。沙县小吃通常位于大都市居民区或商业圈的偏远角落里，但则是我国城市化进程最立即的参与者之一，通常一个规范的沙县套餐内容不容易高于20元，是大都市里的“蛰居族”们的喜爱之一。沙县小吃就像这种蛰居族的意味着，在大都市里，有很多自身的存活秘笈，例如为什么不激励烧菜，由于烧菜会产生厨房油烟，对餐厅厨房有附加规定，店铺选址的时候会提升审核根据的难度系数，不利快速扩大。

沙县小吃店面自然环境极其简易，撑起来多张桌椅板凳就可以打开门运营。殊不知恰好是这不值一提的街头小吃买卖，摆脱了午餐做不太好连锁加盟的怪圈

清楚的精准定位，普通的价钱，有乡土文化特点的菜肴，让一个民俗小吃完成了对城市的逆转。可是当他们想走的更长远的情况下，却深陷了成长中的烦恼中。

在IPO传言的身后，让人啼笑皆非的是，沙县小吃关键的监管单位，是当地政府一个叫沙县小吃办的部门。个人从业人员和行政部门之手二种看起来彻底相对的能量，促使了今儿的沙县小吃。这类错综复杂的出生，让沙县小吃经历20年发展趋势而不乱，也让其在必须引进资本运作、开展更加规范性的监管时，碰到了大量的试炼和疑惑。这支餐饮业界的大牌明星游击队员，已经着急的找寻着成长为正规军的突破点。

表面瘦削、精力旺盛的肖树烂，前不久刚于北京的广安门外周边开过一家沙县小吃店，店面总面积不够十平方米，但靠出售正宗的沙县小吃，店里的买卖还不错。“前两年买卖更火爆，每日店里挤满了人，大家两口子都太忙，一个月的经营额一两万是没有问题的。”沙县小吃给了他于北京立足于的很有可能。“只需有技艺在身，到哪去都能开实体店。”肖树烂说，他告知《中国企业家》，之前他也在长春市等地开过店。

沙县小吃变成了一家偏僻小镇最出众的个人名片。沙县位于福建中间，地理位置优越，自古以来就是闽西北关键的产品集中地，汉族人、客家文化、闽越等多元化的文化艺术在这儿结合聚集，在不一样美食文化的互相撞击和惯着、结合下，产生了口味与众不同却又具有多元性的小吃味儿。

因为本地人四散天崖去开小吃店，随后又将打工赚钱挣到的钱源源不绝的寄到故乡，促使沙县拥有媲美大都市的消费能力。“沙县县里的房子价格平均价在7000上下，远远高于附近县里，跟三明市的房子价格类似。”沙县本地小吃业主范祖娥告知《中国企业家》。一名沙县本地的出租车驾驶员则向新闻记者埋怨，“沙县的消费水平都追上省会城市福州市了。”

在那样的情况下，当沙县小吃要开卖的观点传来后，没人感觉异常，终究，一年40亿-60亿人民币的销售总额放到全部中国餐饮业也是数得着的。问题取决于，如何发售？资产的旗帜能不能让很多年来习惯各自为战的小吃业主们，报团起來？这也是沙县政府部门更为头痛的问题。

赶到沙县县里核心，越过喧闹的新华都购物中心一层，沒有保安人员的严实驻守，不用出示一切有效证件，便可乘坐电梯轿厢上楼梯。在该楼五层，有二间紧邻着的一点也不起眼睛的公司办公室——“沙县小吃同业公会”和“沙县小吃产业发展规划领导组公司办公室”（下称“沙县小吃办”）。目前，他们正太热了发热，外部将其称之为营造了沙县小吃神话传说的“神密背后关键”。

与外部的繁华对比，坐落于新华都购物中心写字楼五楼的二间公司办公室这时却变得十分不张扬，在拒绝了络绎不绝的新闻媒体专访邀请后，沙县小吃办的一位不肯居民的主要负责人对《中国企业家》表明，“发售仅仅总体目标，现阶段都还没进度。目前大家期待不张扬地把沙县小吃产业链搞好，那时候再用事实说话。”而针对与正大的协作，本地高官乃至给予了否定。

本地高官很清晰沙县小吃的弱点，规范化水平低、管理方法不标准、欠缺全透明的财务管理系统是它的严重缺点。自2006年逐渐，沙县便积极推动小吃运营规范化工作中，在全国各地培养沙县小吃规范店、示范点。但是并不是全部沙县小吃从业人员都想要开展那样的试着。材料表明，在全国各地2万多家沙县小吃店中，规范示范点仅有3600家。

（材料由来：沙县小吃产业发展规划领导组公司办公室）

见此状，沙县政府部门也搞清楚企业化运行的必要性，于2008年创立了沙县小吃集团公司。沙县小吃集团母女企业注册资金总金额为3000万余元，主要是针对沙县小吃产业发展规划的策划和管理方法、沙县小吃旅游城国有资产处置的经营和管理、沙县小吃文旅产业資源的项目投资。在有关小吃集团公司的原材料中写着：“（沙县小吃）不但破译了‘三农’难点，并为此推动沙县全面进步的发展趋势，成效明显，获得中间、省、市领导干部及权威专家们的毫无疑问与适用。至2011年，沙县小吃呈井喷式提高，沙县政府部门决策将其融合发售。”

2011年，这应该是沙县小吃第一次明确提出发售决议案的時间。

可是，沙县小吃企业化的过程遭受了很大的摩擦阻力，这些习惯“独闯天涯方式”的夫妇创业人们，大多数回绝添加沙县小吃集团公司。据一名不肯表露名字的沙县政府部门相关工作人员表露，在先前由政府部门核心建立的沙县小吃集团公司中，集团旗下加盟代理的连锁加盟店也是屈指可数。有些人表达自身持犹豫心态，“假如發展好啦，大家自然想要添加。”

“自己做生意赚的钱是自已的，担忧添加小吃集团公司后会被控制，不太安心。”沙县小吃业主肖树烂告知新闻记者，而这也恰好是绝大多数小吃业主的忧虑所属。

要掌握沙县小吃业主为什么不愿意构成企业，就需要从沙县小吃的发展趋势小故事谈起。

行内是自来水公司职工的罗光华在三十多岁时遇到了人生道路最高的困境。那就是1997年的一天，沙县夏茂镇的罗光华如平常一样到企业工作，被告之“之后不用于企业了”。失业后的罗光华没了收入来源，就在他一筹莫展之时，却发觉这些“带上木锤，身背鸳鸯火锅”、离去小鎮出来做小吃买卖的同乡们赚得盆满钵盈。

也就是在这一年，罗光华决策离去夏茂镇，投靠到福州市开小吃店的亲属处，逐渐学习沙县小吃。在此后十余年间，罗光华奔走到福州市、广州市、深圳、深圳市、杭州市、上海市、北京市等地开实体店。“实际上很多走出的沙县人也是如此的开实体店途径，先在福建内开实体店，再到广州市、深圳市等南方地区沿海地区，最终北进。哪有销售市场，大家就到哪里开实体店，当市场饱和了，大家便会到新起大城市去发展趋势。”罗光华告知《中国企业家》。

夫妻创业之后变成沙县小吃的主力军，这种离乡背井的大家，依靠自身的勤快和质朴运营着沙县小吃。而沙县小吃的技艺，也大量的是靠老师傅带徒这类方法广为流传着。“沙县小吃不会太难学，去沙县报个班，三个月就可以学好。”有小吃业主告知刊发新闻记者。为了更好地使沙县小吃业主运营更为标准，1997年沙县小吃办创立后，便创建了“沙县小吃培训基地”，对沙县小吃从业人员从职业道德规范、经营管理理念、小吃专业技能、食品卫生安全等领域开展学习培训，并给培训达标的工作人员授予沙县小吃商规范用证和商标logo横匾。

沙县从业人员很爱护自身故乡信誉。例如，在沙县的培训班，正常情况下不接受非当地户口者。大家访谈的业主中，肖树烂就并不是沙县人，可是他娶了会做沙县小吃的本地人做媳妇，又拜老婆从师才学好。

在沙县小吃发展趋势之初，夫妻创业方式的确可以有效地切合沙县小吃平价、当地化、通俗化的品牌定位策略，其非常容易 ** 、灵便的运营模式可以在短期内扩大店面，提升市场渗透率。“可是那样疏松的管理机制，造成全部知名品牌内没法生成一个或好多个具备表率作用的店面，企业形象无法提升，产品品质和服务项目欠缺确保。”中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航告知《中国企业家》。

在沙县小吃办的工作员来看，当地政府才算是协助沙县小吃走向世界的真真正正关键。这一观念也取得了沙县本地小吃业主的认同，“沙县小吃发展趋势至今已有上千年历史时间，沒有政府部门不断20很多年的促进，就没今日。”新食尚餐饮管理服务有限责任公司责任人李贤锦告知新闻记者。

20世际90时代初，为处理城镇居民学生就业创收问题，沙县政府部门激励多产业发展规划，“那时候干什么的都是有，有种橘子的，有做小吃的。”沙县小吃办的一位工作员向《中国企业家》表露道。一部分沙县人走向世界开实体店卖起了小吃，因运营低成本、价格低、口感好，沙县人的小吃买卖日渐火爆。做小吃快速赚钱的信息内容，一传十，十传百，大量的沙县人逐渐带上技艺摆脱沙县。

1997年，沙县政府部门将沙县小吃做为处理城镇居民学生就业、创收发家致富问题的“关键工程项目”开展推动。建立了沙县小吃业同业公会，并申请注册了沙县小吃服务项目证明商标，为此加强对小吃业的管理方法。接着一年，全国首个管理方法小吃业的官网组织应时而生。1998年，沙县小吃业发展趋势领导组创立，内设公司办公室，与此同时在各乡镇街道、街道社区开设小吃办，并配有工作人员，从业小吃业的宣传策划业务工作中。

为让越来越多的沙县农户走向世界，机构农民培训和出门的总数变成了本地小吃办工作员的工作中考核标准。不仅如此，沙县政府部门还激励基层干部留职停薪，推动各乡镇街道农户摆脱沙县做小吃买卖，在外面主要表现先进者乃至可获得破格提拔器重。在国家政策的支持下，仅当初出门做小吃买卖的党员干部就达200人，而这其中最具备象征性的则是沙县夏茂镇原党委书记罗维奎，他曾用2年多時间领着夏茂镇的老百姓创立了18家“罗氏小吃店”。

除此之外，为激励大量沙县老百姓走向世界，沙县政府部门还为小吃业主制订了一些优惠政策。

2009年初，沙县小吃业主罗光华赶到北京市发展趋势。罗心思缜密，会依据地区具体对沙县小吃做一些小的调节，“例如于北京，大家的小吃很有可能会在口感上稍稍偏咸一点。”罗光华讲到。但是他也坦言，“要是没有政府部门，小吃店也不会发展趋势得那么好。”

于北京挑好门店后，罗光华便寻找沙县驻京办事处，向他俩资询申请办理开实体店办理手续的有关事项。罗光华告知新闻记者，以往他到一个新的城市的发展时，关键靠本地亲朋好友间的互相协助，但如今拥有政府部门的帮助，开实体店也显得更为成功。令罗光华沒有想起的是，当他申请办理完证件后，因为他是进到北京市场的前100家小吃业主，驻京办给了他3000元的自主创业补助费。“觉得挺溫暖，也更有驱动力了。”罗光华讲到。

如此大力发展沙县小吃的优势就是，沙县小吃得到快速愈演愈烈，“但凡有大城市的地区，就会有沙县小吃。”依据沙县小吃同业公会给予的材料表明，截止到2014年，沙县小吃在全国的经营店已超过2万家，从业人员6万多人，年营业额已超过50亿元人民币。

沙县小吃业的发展，不仅让沙县百姓增加了收入，更为重要的是，虽然它未直接给沙县政府带来收益，却带动了其它产业的发展。例如在外赚了钱的沙县小吃业主将资金带回沙县，买房置业，或是将资金投到水电、矿山、房地产等其它领域。此外，小吃业的繁荣还带动了小吃原料以及调味料、餐具、物流等相关产业的发展。

就这样，在政府和民间两只手的轮流推动下，沙县小吃迎来了自己的爆发期，但是，种种更为复杂的市场考验也随之而来。

小吃业门槛低，容易上手，加之沙县小吃一直缺乏统一的市场主体，近乎放羊的管理方式，也必然会招来浑水摸鱼者。2005年，一场始料未及的危机更是让沙县小吃的声誉受到严重伤害。

是年，福州、广州等地区被爆出沙县小吃馄饨馅掺入硼砂。相较于其它地区的馄饨，沙县小吃馄饨的最大特色是肉馅脆嫩。制作时，需用木棒不停敲打肉，并在敲打过程中加入适量小苏打，“小苏打碱性，肉是酸性，加入后可使肉馅膨胀，咬起来又嫩又脆。”沙县当地小吃业主范祖娥向《中国企业家》介绍道。而一些小吃业主为了节约成本，用硼砂代替小苏打，但硼砂是工业原料，毒性很大，被禁止使用于食品中。硼砂系列事件严重打击了沙县小吃业的发展，在此后很长一段时间内，沙县小吃店的生意都非常冷清，在南方市场，许多沙县小吃店因长期没有客源而被迫关停，甚至转让。

彼时罗光华正在杭州开店，福州、广州等地被爆出硼砂事件后，便在南方市场迅速发酵。“很多小吃店的生意都受到了影响，几乎没有生意。”罗光华回忆道，那时候除了杭州当地政府的工作人员到小吃店进行食品卫生和安全检查外，店里就再没有外人来过。“最后检查出来，我们这些小吃店什么问题都没有，完全符合标准，可在当时就是没有人相信你。”罗光华叹了口气，无奈之下，杭州一些沙县小吃店开始主动联系当地媒体，希望他们能够为杭州的沙县小吃店澄清事实真相，“不能一棍子打死。”

据沙县小吃办内部人员透露，出事以后，政府曾专门派人调查，发现使用硼砂的小吃店，基本都不是沙县本地人经营的。“假冒的沙县小吃店和真的数量差不多。”沙县小吃同业公会会长黄福松曾叹息道。

事实上，沙县小吃同业公会在1998年注册了“沙县小吃同业公会”的集体商标，只有会员才有权使用，尽管会费便宜，但并非任何人都可以加入同业公会，一个硬性标准便是会员必须要提供沙县籍身份证，即只有沙县户籍的人才能加入同业公会。

此外，沙县小吃办、沙县小吃同业公会还先后制定了《沙县小吃行规行约》、《沙县小吃商标使用管理办法》等内容，要求广大的沙县小吃业主统一按规范使用该集体商标。与此同时，沙县同业公会还在全国20多个城市设立联络组织，以加强行业自律管理，规范小吃业主行为准则。但在现实中，不可控的因素实在是太多。

沙县小吃看似小而散，背后却有统一的原材料供应工厂

首先，由于“沙县小吃”涉及地名，一直没有获得商标审批。因此，即使是沙县以外的人挂沙县小吃的招牌，沙县小吃同业公会和小吃办也没有权利禁止其正当使用。其次，一些沙县本地人开的小吃店也没有加入同业公会。

如此一来，沙县小吃同业公会很难对沙县小吃业主形成约束。为了维护沙县小吃的品牌和权益，沙县小吃的打假力度逐步加大，2005年初，沙县成立了 ** 工作办公室。县政府不仅拨出专项经费，还抽调3名民警负责在全国各地沙县小吃的 ** 工作。

打假只是亡羊补牢，食品安全问题的重要性，让沙县政府下决心规范沙县小吃的供应链。

“哪里有沙县小吃，哪里就有一家制作沙县小吃原料的工厂或是配料配送中心。”这句话在沙县当地广为流传。事实上，沙县小吃口味独特的背后，与其特殊的原料及配料密不可分。例如沙县小吃的馄饨皮选用特殊面粉“手工”制作，拌面调料则有花生酱、辣酱等多个品种，而辣酱、花生酱等沙县小吃的调味料制作工序非常复杂，一般都是从沙县当地的食品公司统一制作，再发往全国各地。

2013年3月，沙县县政府打造了小吃配料监管平台。沙县的所有小吃配料生产商、经销商全都被纳入该平台，工商部门可以对各商户的进销货情况进行跟踪监控，并及时下架过期产品，以此规范小吃配料的生产经营。

沙县小吃这样松散的一个民间商业组织发展了近20年来，在高危的食品餐饮行业最终存活下来殊为不易。而诸如掉渣烧饼之类的小吃连锁则来去如风，很快消失了。这部分得益于沙县人强大的自律精神。虽然有了配料工厂，但是由于缺乏市场主体，其实沙县政府作为一个行政单位无法真正约束各地的小吃业主。但多数沙县人都认为，家乡的声誉与自己唇齿相依，一旦被破坏，他们也没法再在外面闯荡了。沙县小吃业主肖树烂告诉记者，其店里的配料就来自于沙县当地的一家食品公司。“不仅花生酱、辣椒酱，包括调味品我们都从该公司在北京的分店拿货，只有用沙县本地的调料，才能够保持小吃口味的统一。”肖树烂说道。

当地人告诉本刊记者，沙县政府虽经历了多次换届，但是推动沙县小吃发展的任务从未懈怠。在不少业内人士看来，沙县小吃由地方小吃走向全国，沙县政府功不可没。沙县政府对沙县小吃虽有“养育之恩”，但是反过来，政府之手的影响，也成为了如今沙县小吃进一步发展的限制因素。

“沙县小吃不可能永远躲在政府的庇佑下成长，未来政府应该渐渐放手，减少对沙县小吃发展的直接干预，有所为有所不为。”中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航对《中国企业家》表示。

对于沙县小吃想要上市的野心，业内人士都认为目标还太遥远。在严明航看来，要实现上市，沙县小吃最首要的任务就是要建立一个盈利能力较强、管理规范的公司，这就意味着沙县小吃必须要转变传统的经营模式，整合门店资源，统一生产经营标准，真正实现连锁经营。其次，在进行资源整合之后，公司必须建立一个统一的财务系统，增加财务透明度，以适应上市公司监管要求。最后，提高品牌运营意识及能力，改善业绩，使公司业绩达到上市要求。

说到底，任何可能的投资者都会问，如果上市，规模十倍于麦当劳（中国）的沙县小吃，究竟有多少门店资产可以装入上市公司？而沙县人也会扪心自问，沙县小吃如果上市，能给我们带来什么？这是沙县小吃必须尽快回答的问题。

而对于祖祖辈辈生活在沙县的人而言，更大的隐忧或许在于，愿意做小吃生意的年轻人在哪？

随着生活条件的改善，越来越多的年轻人正在远离上一代人赖以谋生的小吃业。和许多沙县小吃业主一样，范祖娥的孩子已长大成人，但她并不打算把手艺传给自己的孩子，“做小吃太累，赚的都是辛苦钱，”范祖娥言语中尽是对孩子的心疼，“我的孩子有时候来了店铺，就在外面坐坐，也不进来，希望他以后做自己喜欢的事情吧。”范祖娥说道。类似的情景也发生在沙县小吃业主肖树烂身上，“曾叫女儿来 ** 忙，她待了不到两个月就又回老家了。”

不过与此同时，一些沙县小吃业主也开始了对现代餐饮经营模式的探索。

出生于沙县高砂镇小洋村的李贤锦亦是沙县小吃业主转型中的一员。李贤锦和弟弟李贤椿早年外出经营沙县小吃。2006年，李贤椿回到沙县，与李贤锦一起，在当地开了一家名为“李记小吃”的沙县小吃店。

小吃店生意红火，每月最少有上万的营业额，但是李贤锦兄弟俩的目标还不止于此。“当时打算进高校和商场开小吃店，但要想进入这些地方，前提是你必须有标准化的管理模式，企业化的运营。”李贤锦告诉《中国企业家》，2009年，他和弟弟李贤椿一起成立了沙县新食尚餐饮管理有限公司，李记小吃店则成为公司旗下的一个小吃品牌。公司成立后，除了更新门店形象，仿洋快餐风格进行装修外，李贤锦还统一了各个门店的生产经营标准，各个门店的原料、配料由公司统一发货。

公司化的好处显而易见，“不少推介会都要求以公司的名义入驻，而我们提前做好了准备。公司化运营后，我们参加了如澳门行、海峡两岸文博会等小吃文化品牌推介会。”

对于未来，李贤锦却有不一样的看法，“如果小吃生意发展的好，为什么不让自己的孩子干这行？”他反问道。李贤锦力推沙县小吃向公司化方向发展，“做小吃的活儿完全可以雇人来代替，我们可以将更多精力放在公司管理层面，这样也许会让下一代更容易接受小吃生意。”李贤锦说道。

李睿奇 liruiqi@iceo.com.cn

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