餐饮管理：顾客需求分析

顾客究竟想要哪些？

如今许多中低档快餐小吃店，由于服务方式落伍等缘故，遭遇着盈利薄、廉价市场竞争等问题。

困境由来

服务提供和顾客需求间的移位

现阶段很多中低档的快餐小吃店遭遇的3个问题：

1、长期性应用廉价市场竞争，盈利薄，房租上涨后难以为继。

2、快餐厅盲目跟风比较严重，欠缺发展规划。

3、餐饮小吃门坎低，竞争对手过多，顾客欠缺粘性。

经营人带来的服务方式早已落伍，不能满足顾客的新需求。饮食业和别的行业一样，是一个伴随着社会经济发展、持续觉醒的领域。当时代的经济发展能力不断提升、大家的需求越来越更多元化后，饮食业也要作出反映，提升自己的服务。

殊不知，许多老总受限于往日的工作经验，认为如今的顾客依然固执于“廉价划算”“有特惠”等基本的服务，店面的经营管理理念一直滞留在简餐行业发展时的不光滑环节，結果便是被同行们持续超过。

老总必懂的顾客7大需求层级

第一个类别是基本需求。基础需求是最基本的餐馆服务，是餐馆取得成功的根基，它包含：

1、味儿好

2、价格实惠

3、清洁卫生

许多商家都觉得顾客想要的是“越低越好”，但实际上，绝大多数顾客并不缺钱，她们想要的是合乎餐馆精准定位的有效价钱。

自然环境美观大方

许多老总会把清洁卫生和自然环境美观大方相搞混，但二者也是有较大的差别。清洁卫生指的是餐馆清理、整洁，顾客用餐时安心；而自然环境美观大方是在环境卫生的前提以上，拥有大量视觉效果上美丽的体会。

额外作用

“额外作用”就是指，餐馆可以为顾客给予除餐饮业以外的需求，例如可以达到业务洽谈（星巴克咖啡）、少年儿童玩耍（麦当劳的儿童餐厅）、家中团圆（筹办团圆饭的大型的酒店餐厅）、浪漫约会（网红奶茶店）等。

一家餐馆有着额外作用，通常是餐馆精准定位提高的主要表现，也是它和别的诸多餐馆区别开、主要表现餐馆使用价值稀缺资源的方法。

自身表述

有的餐馆在不停的知名品牌演变历程中会逐渐建立了一个含有文化符号、心态标记的标示，顾客们在这种餐馆交易，大量的是主要表现自身认可这类标示，自身的性情、品位是和这种餐馆一致的。

信任感

归属感是顾客需求中最大层次的需求，与此同时也是餐馆较难达到的需求。大部分情况下，信任感是由顾客积极向一些餐馆投影的，并非餐馆刻意打造出出去，例如远在他乡的一家中餐馆、故乡吃完几十年的百年老字号等。

提高餐馆服务的3大方式

掌握餐馆现阶段的服务等级

举例说明，现阶段绝大多数的快餐小吃店仅能达到“味儿好”“价钱适合”这两个基本需求，“清洁卫生”没法确保。

在掌握这一点后，老总必须把时间精力从琐事中抽离出来，专业使用提高洁净度上。观查周边连锁加盟型的快餐小吃店怎样做清理、一天要拖几回地等，把别人的工作经验使用自身的身上。等做到非常高的洁净度，再往上升一步，提升店内的室内装修，完成“自然环境美观大方”。

挖局销售市场潜在性需求

什么叫潜在性需求？即顾客想要，但在需求被完成以前，他并不了解他想要。例如，在海底捞火锅以前，我国绝大多数顾客并不清楚自身会想要有做美甲、擦皮鞋等顾客高于一切的饭店服务，但海底捞火锅营销推广这种服务以后，顾客立刻感觉“哦，这便是我想要的，完美的饭店服务”。根据达到这一新需求，海底捞火锅一下子从诸多火锅加盟品牌中出类拔萃，找到自身的产品卖点和精准定位。

标准餐馆经营方法

许多快餐小吃店在餐厅管理上依然处在一个十分毛糙的情况。明日要买是多少食物、何时出新产品、店内宣传策划原材料要花多少钱等工作中毫无标准，许多时间全靠老总们拍脑袋决策的。

由于餐馆内的工作中欠缺整理，造成很多的缺点都潜藏在乱七八糟的事物中。假如自身餐馆的销售总额无缘无故地降低、成本费忽然激增等，实际上那些都和餐馆运行欠佳相关。