疫情期间餐企靠外卖保本，疫情过后外卖还能持续吗？
3月11日，美团外卖发布的《餐饮外卖复工消费报告》指出，火锅、烧烤、香锅、东南亚菜、西餐被列为上班族最喜爱的TOP5列表。其中，复工第二周火锅外卖比第一周增长50%以上。
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3月20日，在郑州一家开放式餐厅的火锅店前，排长队一个小时。
几乎每个中国人都有一个火锅胃。即使全民闭关，也不能影响中国人吃火锅的热情。
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01堂食外火爆的周边疫情期间，火锅的餐厅和外卖都受到限制，在家吃火锅成了火锅胃的精神慰藉。 ** 火锅周边。
1.底料、调料、自热火锅卖断货
在消费者列举的疫情期间最难买到的四种食材中，火锅底料赫然在列。海底捞和线下超市和线上电商平台频频缺货。
除了底料和调料，自热火锅也成了缺货之王。苏宁大数据显示，疫情期间自热锅销量同比增长370.27%。在疫情期间举行的直播活动中，小龙坎创下了10分钟内卖出数万盒自热火锅的纪录。
图:海底捞微信微信官方账号
2.半成品超市很受欢迎
许多城市的火锅食照政策关闭外卖时，许多城市的火锅配料超市可以继续经营或像其他超市一样送外卖。
疫情期间，锅圈食汇、速配齐、九品锅等火锅食材超市人气爆炸。
3.食品速冻企业股价创新高
家庭火锅的普及，使得鱼虾丸、蟹棒等速冻火锅食材也在畅销食材榜上名列前茅，一些超市的火锅速冻食材也频频缺货。
三泉食品、安井食品等速冻食品生产企业的股价也创历史新高。2月3日至3月3日，安井食品股价上涨58.2%。
4、进阶外卖
大年初一，我们就推出火锅外卖达成共识，并表示疫情加速了业务流程。
疫情期间，不仅及时推出了外卖，巴努、小龙坎等知名连锁火锅品牌也在疫情期间推出了外卖。其中，据饿了么统计，小龙坎外卖业务环比增长350%。经典火锅外卖上线第一天，小龙坎成都门店突破1200单。
图源：见水印
02外卖这么火，为什么火锅店多大？疫情期间，餐厅关闭，外卖掀起大梁。然而，在火锅领域，除了少数连锁品牌外，大多数火锅店仍然一动不动。
2015年，被称为火锅外卖的第一年，今年，大量火锅外卖品牌涌入市场。到2016年，除了淘汰郎、董火锅、卧底火锅外，统计数据显示，近90%的品牌被打败。
显然，火锅外卖并不容易。
图源:凑火锅茶歇官方微信微信官方账号
1、消费频率低
数据显示，1月26日至3月17日，重庆约有200家火锅店开通外卖，总订单达到12万份，交易金额约1365万份。根据《重庆火锅背后的秘密大数据深度解读》，重庆火锅店近2.7万家，仅主城区就有13215家，年产值近500亿元。
疫情期间，即使在火锅之城重庆，外卖收入相对于日常收入还是杯水车薪。这背后的根本原因是人们对火锅外卖的消费频率很低。
2.外卖不方便
其他餐饮类别的外卖是开盒即食，只有火锅外卖才能自己煮，这使得火锅外卖失去了外卖最骄傲的优势——方便。
目前，火锅外卖分为两个阵营：提供锅和不提供锅。对于消费者来说，等待商店提供或使用自己的锅不方便
3.客户单价过高
因为火锅的品类特点，火锅外卖的客户单价偏高。火锅外卖的客户单价一般在100元以上，几百上千的火锅外卖订单并不少见。高客户单价也限制了火锅外卖的发展。
4.多少不适合个人用餐？
人们吃火锅的食物大多是它丰富的成分，许多人冲洗火锅、羊肉、牛肉、毛肚等是必不可少的。如果人数太少，成分的类型将不可避免地受到食物量的限制。这个问题也存在于火锅外卖中，很多人总是更愉快。
做火锅外卖必须先解决这些问题疫情期间，火锅店在其他类型的餐厅选择外卖自救时，也是一种选择。因为火锅店除了和平台合作开外卖，还有很多工作要做。
1、定位
在谈到火锅外卖的痛点时，淘汰郎创始人赵子坤强调了定位问题，他指出，许多火锅外卖品牌的失败源于其定位错误。
海底捞最初的定位是面对家庭消费的大锅。对于海底捞来说，外卖相当于其大厅食品业务的延伸主要面对品牌原有的粉丝群体。因此，海底捞外卖家庭消费是合乎逻辑的。
Rita摄
对于其他火锅外卖品牌，需要重新挖掘消费群体，外卖订单率高的白领群体成为大多数火锅外卖品牌的目标。
显然，淘汰郎也考虑到了这一点，定位为1-2食的小火锅，以满足目标群体的需求。
因此，在推出外卖业务时，品牌需要根据目标消费者群体首次考虑定位。
2、口感
疫情期间，一三次火锅外卖，三次来自当地高口碑火锅店的重庆用户直言:餐厅开放，不会点外卖……味道不同……”
受底锅和蘸料的影响，火锅外卖大多与餐厅的味道有明显的偏差。为此，许多火锅品牌在推出外卖时直接采用 ** 店铺爆款模式。最近推出外卖的巴努，直接将顾客必点的黄油、菌汤、青椒、西红柿等口味抄袭到外卖菜单上，希望延续外卖的良好口碑。
削弱口味偏差，保证大厅食物的味道，是保证火锅外卖体验的第一步，也是限制火锅外卖发展的关键问题。
3、餐具
美团数据显示，疫情期间，全国1.8万多家火锅店在美团推出外卖。55%的消费者选择需要锅具燃料。这意味着与其他外卖行业相比，火锅外卖还需要解决锅具问题。
图源：淘汰郎微信微信官方账号
早在几年前，海底捞和淘汰郎就开始采取送锅上门的服务。淘汰郎开启了以锅为会员卡的先例，解决了锅的回收问题。
4、供应链
凑凑火锅CMO杨婷婷在一次采访中透露，外部资源短缺是春节期间开始外卖项目的最大挑战。目前正在寻找合适的锅供应商，预计未来将与外卖一起提供锅。
火锅店开设外卖是对供应链的新要求。优化供应链，包括配料、锅具和餐具，对火锅外卖非常重要。
5、配送
如果生鲜肉食品在配送过程中因储存不当而发生变化，必然会对用餐体验产生很大影响。火锅外卖食品的新鲜度决定了其对配送的更高要求。平台的配送服务一般不能满足火锅外卖的配送需求。
因此，海底捞建立了自己的配送团队——Hi钓鱼，聚在一起选择与第三方专业公司合作，目前的合作伙伴是旧金山快递。如何分销，无论是建立自己的团队，还是与第三方合作，还是使用平台分销服务，也是火锅外卖需要考虑的关键问题。
6、套餐
目前，它推出了两种形式的套餐，2-3餐和4-5餐，价格分别为388元和588元。该套餐涵盖了商店里大多数受欢迎的食物。为了吸引用户，还推出了70%的折扣。
海底捞、淘汰郎等外卖也创造了包装服务。一方面，包装服务是为了缓解消费者的选择困难，另一方面，更重要的是以包装的形式提供优惠组合，以缓解客户单价过高的问题。
根据中国连锁协会3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮业影响的研究报告》，2月份大部分样本企业销量下降80%以上，外卖已成为餐饮企业提振销量的重要手段。
疫情期间，91.6%的样品企业推出外卖产品，其中73.2%试图拓展团餐外卖业务。
05疫情外卖三大关键词面对疫情，勤劳聪明的餐饮人员开始了一个又一个花里胡哨的自救，其中外卖绝对是主场。为了满足疫情期间的特殊需求，餐饮人员也改善了外卖工作。
1.无接触配送
外卖复工之初，美团外卖平台上几乎全屏无接触配送。疫情期间，几乎所有外卖商家都开启了无接触配送模式。这是外卖应对疫情的新模式，旨在尽量降低人与人之间接触造成的感染风险。
2、安心卡
疫情期间，外卖包装上多了一张安心卡，标明菜品制作人、送餐人员、外卖骑手体温记录，为顾客提供安心的点餐环境。
此外，美团还专门推出了安心餐厅标志，包括奶奶家、西贝燕麦面村、王品牛排等10多万家门店获得了安心餐厅标志。消费时，顾客可以扫描安心码查看餐厅的防疫卫生工作。
图源：美团APP截图
3、社区团购
以熟人经济为主，疫情也催火了社区团购。疫情期间，生鲜、生鲜半成品、熟食和许多餐饮机构都开始了社区团购业务。威千拉面为社区和企业复工人员打造了超值团餐活动，增加了餐厅收入。
图源:微信微信官方账号味千拉面
疫情后的外卖疫情期间，外卖抢占了大厅食品的市场地位。卖期间的疫情数据并不代表外卖的整体发展趋势。
太二泡菜鱼和巴努火锅宣布疫情结束后关闭外卖。从这个角度来看，疫情过后，热门外卖业务最终会趋于平静。那么，从长远来看，疫情会对外卖产生什么影响呢？
图源:太二微信微信官方账号
1.完全疗伤靠堂食
疫情期间，全国餐饮业的餐饮业务几乎全部关闭，餐饮业遭受重大损失。与其说太二、巴奴等餐饮企业在疫情面前主动开外卖，不如说他们在不开外卖就等于零收入的情况下被动开外卖。
根据美团研究院公布的调查数据，疫情期间维持经营的企业中，近53.6%的商户外卖收入占总收入的一半以上，42.9%的商户外卖收入超过70%，这是餐饮收入急剧下降的数据。对于整个餐饮业来说，外卖收入只是平时收入的九牛一毛。
在这场疫情中，外卖只能用于止血，完全治愈恢复过去的活力需要依靠大厅进食。
2.疫情短期影响
美团数据显示，自2月中旬至3月初复工以来，一二线城市餐饮外卖交易量和订单量大幅增加，约30%的商户订单超过疫情前。
但从具体情况分析来看，复工期外卖订单比例的大幅增长与大量门店尚未开业，消费者对餐厅消费的信心尚未恢复有很大关系。
因此，分析认为，疫情对外卖的提振作用是短期的；随着疫情的放松，疫情对外卖的实际影响也会减弱。
3.外卖渠道多样化
过去，餐饮外卖主要依靠美团和饿了么两个外卖平台。如今，西茶、西贝燕麦面村等连锁餐饮企业已经制定了自己的外卖程序；云海菜、肯德基等餐饮企业进入直播间；随着疫情的诞生，团餐外卖增添了火力；现在，还有一个不收佣金的抖音外卖……外卖渠道不断多样化。
喜茶GO截图
疫情也加速了餐饮企业对外卖的深入思考。更多的餐饮品牌开始依靠品牌本身的会员群体，以小程序为主要场景，加强自身外卖渠道的建设。
大年初四，乐凯撒紧急成立了战时特战小组，全力推广外卖。通过小程序，乐凯撒的外卖平均营业额增长了300%。
4.外卖安全的日常化和标准化
疫情期间，人们对外卖食品安全的关注达到了峰值。无接触配送、安心码、安心餐厅标志、外卖标签等措施层出不穷。那么，随着疫情的结束，人们对外卖食品安全的关注会大大降温吗？答案是否定的。
人们长期以来一直批评外卖的食品安全问题。近两年来，外卖平台和商家也推出了一系列食品安全措施，其中外卖标签早在疫情前就存在了。疫情相当于加快了食品安全环境下行业对外卖食品安全的思考。
未来，外卖食品安全的解决方案将越来越多，外卖食品安全措施将越来越日常化和标准化。
5.外卖符合新零售
在餐饮业，外卖与新零售的消费场景大多重叠，外卖本身使餐饮更接近零售业态。疫情下的自救推动了外卖与新零售的全面融合。
西贝燕麦面村、云海菜、眉州东坡等餐饮行业的新零售先在这场疫情中依然表现出色。
自建的新零售平台、与京东等电子商务平台的合作、半成品产品的全面推出等，将餐饮品牌融入更多的消费场景。
07影响外卖发展的主要因素疫情之下，怎么会有鸡蛋呢？疫情期间，很多顾客发现外卖平台上有很多新人，其中一些星级酒店赫然可见。
和太二、巴奴一样，这些新人中有很多，网上外卖只是短期的急救措施。
可用于紧急情况，但不考虑长期发展。因此，外卖并不适用于所有的餐饮形式，外卖领域的许多慢性病也是限制外卖发展的重要因素。
1.平台佣金高
2019年初，外卖平台佣金上涨，引发业内大讨论。很多商家在这波佣金上涨中退出了外卖平台；2020年，疫情突然来袭，外卖平台迎来了一批商家的回归潮。随着回归潮，大量商家仍然对高佣金不满，甚至有商家吐槽平台在趁火抢劫。
在关于平台佣金的争议中，高佣金确实阻碍了一些商家对外卖的布局。
2.自建平台受流量和配送问题的限制
外卖平台佣金高，那么自建外卖平台呢？比如通过微信小程序打造外卖平台。
虽然外卖小程序在餐饮业很常见，但并不流行。建外卖平台多适用于大型连锁餐饮机构。
大型连锁餐企本身拥有稳定且庞大的粉丝会员规模，可以通过自身实力与第三方配送公司恰谈合作，甚至组建自有的配送团队，这是他们自建外卖平台的基础。
而之于普通商家，缺少了流量与专业配送系统支撑的自有外卖平台，几乎不具备任何价值。
3、微利
与堂食相当的定价，却多了20%左右的平台佣金抽成或是平台维护与配送成本，对于绝大多数商家来说，相对于堂食，外卖利润更小！
所以，一些商家直接放弃了外卖，转而将全部精力放置在经营堂食上面。
08总结在这场疫情驱动的外卖大行动中，更多商家对外卖的认知将会更加全面、理性。肯定外卖的增收效果，却也不一味依赖于外卖；从平台开始，却不止步于平台，将是未来外卖的主流步调。
目前，顾客对堂食的消费信心没有完全恢复，餐饮业从复工到复苏，还需要一定的时间。
站在长远角度，只有当堂食重回营收“核心”位置，堂食与外卖各自回到日常轨道，才是餐饮业全面复苏的开始！
巴奴创始人杜中兵曾在采访中表示：现在做的是外送，不是外卖，疫情结束后会停掉。
火锅外卖固然可以成为连锁火锅品牌的另一个收入增长点，但对于火锅品牌来说，重中之重依然是堂食。疫情进入尾声，全国各地已经出台各类鼓励性政策 ** 堂食，接下来，依然是堂食的天下。
未来的火锅行业会呈现出愈发多元化的发展趋势，无论是在疫情期间爆火的底料、食材销售，还是引得众多创业者竞折腰的外卖，它们或许会愤而崛起抢占市场空间，但火锅堂食的“霸主地位”依然不容撼动！
